Autocontrollo HACCP

Che cosa è e come si applica il sistema di autocontrollo Haccp

Autocontrollo HACCP: Premessa
L’autocontrollo HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. L'acronimo H.A.C.C.P. è la definizione di “Hazard Analysis and Critical Control Point” ovvero una metodologia di analisi, valutazione e controllo degli aspetti di rischio di un sistema, richiamata dal Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari e recepita dallo stato italiano con il D.Lgs.193/2007che stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari.

Autocontrollo HACCP: Che cosa è
L’autocontrollo Haccp è un obbligo per tutti gli operatori alimentari a qualsiasi livello siano interessati all’interno della filiera della produzione alimentare. Possiamo definire autocontrollo Haccp la responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, a cui corrisponde l’obbligo di tenuta sotto controllo delle produzioni alimentari di competenza. In buona sostanza l’Haccp alimentare è un approccio preventivo e strutturato alla sicurezza che si pone l’obiettivo del miglioramento delle attività per fornire prodotti alimentari sicuri ai consumatori. Il metodo Haccp alimentare è obbligatorio in numerose nazioni, tra le quali l'Unione Europea e gli Stati Uniti. Il metodo o autocontrollo Haccp dà la possibilità di valutare tutte le eventuali alternative per identificare le azioni di verifica e prevenzione più efficaci nel settore alimentare. Principali attività per la gestione del rischio comprendono:
• la valutazione dei rischi;
• la valutazione delle possibili scelte per la gestione dei rischi;
• l’attivazione delle decisioni di gestione rischi;
• il controllo continuo e la verifica.

Autocontrollo HACCP: Link di riferimento
Vi segnaliamo alcuni link di società/aziende rilevanti nel settore per l’applicazione della Haccp alimentare. Il Ministero della Salute nella sezione sicurezza alimentare descrive la metodologia Haccp e mette a disposizione le linee guida della Commissione Europea  sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema Haccp come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Europa sito comunitario che tratta della normativa comunitaria e in particolare della politica di sicurezza alimentare dell'Unione europea che mira a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato interno, inoltre propone delle linee guida per l’applicazione dell'autocontrollo Haccp. FARMACittà si occupa di Haccp alimentare e presenta la normativa completa, i sette principi generali, le disposizioni e le sanzioni; inoltre produce un glossario sull’autocontrollo Haccp. La Cds service di Roma offre nel suo sito nell’area posta sulla sinistra: formazione haccp, corso responsabile dell'industria alimentare, analisi alimenti, manuale haccp, corso addetto qualificato che manipola alimenti, e molti altri. La Chemical nella home page propone: consulenza ed assistenza Haccp, progettazione ed adeguamento locali secondo le normative vigenti. Se cercate società operanti su tutto il territorio nazionale che offrono consulenze o corsi di formazione Haccp potete trovarle in numero consistente all'interno del portale online Sicurezza-lavoro.org; che propone anche alcuni articoli e selezioni di link di aziende sull'autocontrollo Haccp e sulla sicurezza alimentare.

Autocontrollo HACCP: Verso chi si rivolge.
Si rivolge agli operatori interessati nelle fasi seguenti la produzione iniziale di un alimento e cioè : preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore
La norma Haccp può essere applicata mediante le due modalità seguenti: - "correttiva" - nel caso in cui l'applicazione della norma Haccp consenta di assicurare il rispetto di obiettivi individuati per la gestione dei rischi e adottati dal settore agroalimentare; - "preventiva" - nel caso in cui l'analisi dei rischi consenta di identificare le potenziali aree di criticità da tenere sotto controllo per evitare possibili danni alla salute dei consumatori.
Di seguito riassumiamo alcuni principi basilari per la predisposizione di un piano di autocontrollo Haccp che si estrinsecano nei seguenti punti:
♦ individuare i pericoli da prevenire, rimuovere o contenere;
♦ individuare i punti critici di controllo in cui è possibile prevenire, eliminare o contenere i rischi;  
♦ decidere, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
♦ decidere e applicare procedimenti di controllo efficaci sui punti critici;
♦ decidere azioni correttive nel caso in cui un punto critico non venga tenuto sotto controllo;
♦ decidere le procedure da applicare sistematicamente per verificare il corretto funzionamento delle misure adoperate;
♦ elaborare documenti e registrazioni appropriati alla natura e alla grandezza dell’azienda.

Autocontrollo HACCP: Stesura del Piano
Il piano Haccp consiste in una serie di verifiche e documentazioni che si devono produrre per gli organi di vigilanza e deve essere applicabile e applicato, al fine di evitare la comparsa di non conformità prima che si verifichino e deve  prevedere le opportune azioni correttive per ridurre i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si presenti ugualmente una non-conformità alla norma. Per prima cosa si deve fare la stesura del manuale autocontrollo alimentare Haccp, in seguito necessita provvedere alla formazione degli operatori e del responsabile.  Il Piano di Autocontrollo è un documento redatto dal Responsabile dell'azienda che costituisce il perno del sistema aziendale  Haccp.   

Autocontrollo HACCP: Individuazione del responsabile dell'azienda alimentare
Il responsabile del piano di autocontrollo Haccp è colui che deve predisporlo e attuarlo con la partecipazione di tutto il personale dell’azienda (dai dirigenti agli operatori comuni) e se necessario trovare supporto  esterno (esempio consulenti); deve quindi analizzare la filiera produttiva della sua azienda, identificare le criticità sui cui effettuare delle verifiche programmate riscontrando la conformità dei valori rilevati ai limiti preventivamente autoimposti o definiti dalla legge. Operando come sopra l’azienda si dota di un sistema documentato con cui può provare di aver fatto in modo di minimizzare il rischio nella filiera produttiva. Nella maggior parte dei casi il ruolo del responsabile viene svolto dal datore di lavoro. Inoltre il responsabile è colui che risponde anche penalmente nei casi in cui vi sia la mancata ottemperanza alle disposizioni legislative. Rileviamo infine che il datore di lavoro può decidere di nominare responsabile autocontrollo Haccp anche un dipendente, se questo è consenziente, e in tal caso dovrà provvedere alla sua formazione.

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